Ακόμα κι αν συμμορφώνεστε με όλους τους κανόνες για τα μπιφτέκια ψησίματος σαν επαγγελματίας, μπορεί να μην είναι για τα γούστα όλων. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τον David Chang, Michelin-Star Chef του Momofuku, ο οποίος είπε στο podcast του, “Το Dave Chang Show,” ότι “η σχάρα είναι ένα φρικτό πράγμα για ένα χάμπουργκερ”. Αν και δεν είναι η πιο δημοφιλής γνώμη, ο Chang επισημαίνει δύο θεμελιώδεις ατέλειες με μπιφτέκια ψησίματος: πυρκαγιές λίπους και έλλειψη καπνιστών γεύσης.
Το αλεσμένο βόειο κρέας, ιδιαίτερα τα μείγματα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, τείνει να στάζει απευθείας σε κάρβουνα ή στοιχεία αερίου. Στην καλύτερη περίπτωση, αυτό προκαλεί φλεγμονή και ανομοιόμορφα μαγειρεμένα κομμάτια. Στη χειρότερη περίπτωση, το υπερβολικό λίπος μπορεί να αναζωογονήσει τα κάρβουνα μέχρι να έχετε μια σχάρα γεμάτη φωτιά. Ο Chang προσθέτει ότι ενώ οι σχάρες είναι φανταστικές για άλλα κρέατα και για το καλαμπόκι, τα οποία μπορούν να ψητά στην τελειότητα, ένα μπιφτέκι θα χρειαζόταν 12 ώρες στη σχάρα για να αναπτύξει οποιαδήποτε πραγματική καπνιστή – και μετά από 12 ώρες, τα κομμάτια θα μοιάζουν περισσότερο με τον κάρβουνο που μαγειρεύουν.
Ο Chang πιστεύει επίσης ότι ένα μπιφτέκι δεν θα κερδίσει καμία γευστική υφή από τη σχάρα. Αντ ‘αυτού, απλά παίρνει το gunk κολλημένο στη σχάρα σχάρα και καταλήγει να δοκιμάζει σαν “ανθρακοποιημένα χάλια”. Μεταξύ αυτού και της ταλαιπωρίας του καθαρισμού, επιμένει ότι υπάρχουν πολύ καλύτερες μέθοδοι για το μαγείρεμα του τέλειου μπιφτέκι.
Ο προτιμώμενος τρόπος του David Chang για να μαγειρέψουν μπιφτέκια
Ο David Chang είναι ένας ισχυρός υποστηρικτής των μαγειρικών μπιφτέκι σε ένα ταψί, ακόμη και πιστώνοντας τη δημοτικότητα των smash burgers στο γεγονός ότι πρέπει να μαγειρευτούν σε ένα. Ενώ η κρούστα Maillard που παράγεται σε ένα ταψί παρέχει ένα πλεονέκτημα γεύσης με τη γεύση του ψημένου κρέατος, δεν είναι ο μόνος λόγος που ο Chang θεωρεί ότι τα πλέγματα ανώτερα.
Χωρίς μεγάλους χρόνους καθαρισμού και οποιοδήποτε κίνδυνο πυρκαγιάς λίπους, τα πλέγματα είναι το εργαλείο επιλογής για πολλά καταστήματα μπιφτέκι, από το McDonald’s έως πέντε παιδιά. Ο Chang σημειώνει επίσης ότι τα μπιφτέκια επιτυγχάνουν πολύ πιο σταθερά σε ένα ταψί παρά σε μια σχάρα, χάρη στο μαγείρεμα. Ακόμη και όταν τοποθετείται πάνω από μια ανοιχτή φλόγα, ένα ευρύ μεταλλικό φύλλο διασκορπίζει τη θερμότητα πολύ πιο ομοιόμορφα από την άμεση έκθεση στη φωτιά.
Δεν έχετε ένα ταψί στο σπίτι; Δεν υπάρχει πρόβλημα – ένα μεγάλο τηγάνι λειτουργεί καλά. Αλλά αν θέλετε πραγματικά να ανυψώσετε το παιχνίδι σας στο εσωτερικό μπιφτέκι, παραλείψτε το τηγάνι και φτάσετε για ένα plancha. Τόσο ένα ταψί όσο και ένα plancha έχουν χαμηλές πλευρές, οι οποίες επιτρέπουν αρκετή κυκλοφορία αέρα για να εξατμιστούν οι χυμοί και το λίπος που τρέχουν από τα κομμάτια σας καθώς μαγειρεύουν. Για να καραμελοποιήσετε αυτά τα σάκχαρα και να πάρετε τις τιμές Maillard Crust Chang τόσο πολύ, η επιφάνεια μαγειρέματος πρέπει να παραμείνει αρκετά ξηρή.
