Η αναταραχή: γρήγορη, ευπροσάρμοστη και ένας πολύ καλός τρόπος για να χρησιμοποιήσετε τα υπολειπόμενα συστατικά, αυτή η αρχαία μέθοδος μαγειρέματος χρονολογείται από χιλιάδες χρόνια. Από το σουσάμι bok choy στο βόειο κρέας Hunan, σχεδόν οποιοδήποτε συστατικό μπορεί να πεταχτεί στο wok, αλλά όταν το βόειο κρέας βρίσκεται στο μενού, η περικοπή που επιλέγετε μπορεί να φτιάξει ή να σπάσει το πιάτο. Για να μάθετε ποια περικοπή των ναύλων βοείου κρέατος σε μια αναταραχή, η Food Republic συμβουλεύτηκε τον Maricel Gentile, σεφ και ιδιοκτήτη της κουζίνας του Maricel και συγγραφέα του “Το απλά ασιατικό βιβλίο μαγειρικής του Maricel.” Η ετυμηγορία της; Το επίπεδο σίδηρο είναι μια περικοπή πάνω από τα υπόλοιπα.
Σύμφωνα με τον Gentile, “(Flat Iron) έχει όμορφο μαρκαδόρο και κρατάει καλά σε υψηλή θερμοκρασία, καθιστώντας το ιδανικό για αναταραχή.” Για τηγανητό, θέλετε το βόειο κρέας σας να είναι λεπτό τεμαχισμένο για να εξασφαλίσει γρήγορο, ακόμα και μαγείρεμα και μια υφή τήγματος στο στόμα σας. Αυτό καθιστά το επίπεδο σίδερο μια εξαιρετική επιλογή, καθώς είναι εντελώς ομοιόμορφη σε σχήμα και υφή. “Φέτα βοδινό κρέας ενάντια στους κόκκους σε λεπτές λωρίδες, καθώς αυτό βοηθά στη διάσπαση των μυϊκών ινών και κάνει ακόμη και μια πιο σκληρή προσφορά γεύσης”, μας είπε ο Gentile.
Άλλες μπριζόλες μπορούν επίσης να λειτουργήσουν. “Η φούστα, ακόμα και η μπριζόλα που μπορούν να είναι εξαιρετικά αν παρασκευαστούν σωστά”, πρόσθεσε ο Gentile. Η μπριζόλα φούστας προσφέρει μια πλούσια, ογκώδη γεύση, ενώ η μπριζόλα του Flank φέρνει ένα πιο αδύνατο προφίλ. Και οι δύο λάμπουν όταν είναι λεπτές φέτες, και αν βρείτε αυτό το δύσκολο, ο Gentile συνέστησε ένα απλό αλλά αποτελεσματικό τέχνασμα: “Κατρύξτε το κρέας για 20 έως 30 λεπτά πριν από το τεμαχισμό.
Συμβουλές μαριναρισμού και τεμαχισμού για την τέλεια ανακατεύθυνση τηγανίστε
Ο τρόπος με τον οποίο μαρινίζετε και κόβετε το μπριζόλα σας μπορεί να μετατρέψει μια μέση αναταραχή σε κάτι εξαιρετικό. Για το τεμαχισμό, πρέπει να ακολουθήσετε μόνο δύο απλούς κανόνες: φέτα ενάντια στους κόκκους και κρατάτε τις περικοπές σας λεπτές και ομοιόμορφες για ακόμη και το μαγείρεμα. Σύμφωνα με τον Chef Maricel Gentile, ο τεμαχισμός ενάντια στους κόκκους “μειώνει τις μυϊκές ίνες και διατηρεί το κρέας προσφορά”. Η τεμαχισμό ενάντια στους κόκκους μπορεί να ακούγεται σαν ένας σύγχρονος όρος, αλλά αυτή η συνηθισμένη μέθοδος απλώς αναφέρεται στην κοπή κάθετου στις μακρές μυϊκές ίνες που διέρχονται από το κρέας. Αυτές οι ίνες είναι αυτό που κάνουν ένα τσίμπημα τσάι, έτσι κόβοντας τους, τους συντομεύετε και κάνετε τη μπριζόλα πολύ πιο τρυφερή.
“Όσον αφορά τη μαριναρισμό, ένα γρήγορο 15 έως 30 λεπτά απορροφά σε ένα μείγμα με σάλτσα σόγιας, λίγο ζάχαρη, κρασί ρυζιού ή mirin, άμυλο καλαμποκιού και σουσάμι κάνει μεγάλη διαφορά”, μας είπε ο Gentile. Το άμυλο καλαμποκιού είναι το μυστικό όπλο σας εδώ και “δημιουργεί μια προστατευτική επικάλυψη και βοηθά στη σφραγίδα στην υγρασία, αυτό που ονομάζουμε βελούδο σε κινεζικό στυλ”. Ένα άλλο τέχνασμα του ντουλαπιού για να ανυψώσετε το βόειο κρέας σας προσθέτει σόδα ψησίματος στο μίγμα μαρινάδων. Αυτό θα τρυφερίσει το βόειο κρέας αυξάνοντας το pH της επιφάνειας του κρέατος, γεγονός που εμποδίζει τη σύσφιξη των πρωτεϊνών κατά τη διάρκεια του μαγείρεμα υψηλής θερμοκρασίας, επιτρέποντας στο κρέας να παραμείνει ζουμερό και τρυφερό. Αυτό είναι ένα ανεκτίμητο τέχνασμα που μπορεί να σας βοηθήσει να εξοικονομήσετε χρήματα, καθώς μπορείτε να παραλείψετε τις ακριβότερες περικοπές του βοείου κρέατος και να είστε εγγυημένα μια ζουμερή εμπειρία, να λιώνετε στο στόμα σας.
