Είτε κάνετε μια σάλτσα ντομάτας με αργή απεικόνιση ή ένα αλμυρό ανακατεύετε, το σκόρδο είναι ένα απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα. Αλλά ξεφλουδίζοντας τα στρώματα χαρτιού μπορεί να είναι μια φοβερή εργασία, ειδικά αν εργάζεστε με μια μεγάλη ποσότητα (ή απλά καταστρέφετε κολλώδη, δύσοσμα δάχτυλα).
Με τόσες πολλές μεθόδους εκεί έξω – από απλές δεξιότητες μαχαίρι μέχρι ιογενείς αμυχές και κομψά εργαλεία – είναι δύσκολο να γνωρίζουμε ποιο είναι το πιο αποτελεσματικό. Για να λάβουμε απαντήσεις, ζητήσαμε από τους καρυκευμένους σεφ για τις μεθόδους με το σκόρδο που ορκίζονται και εκείνες που πρέπει να παραλείψετε.
Η μέθοδος smash-and-peel δεν μπορεί να νικήσει
Η απλότητα και η αποτελεσματικότητα αυτής της τεχνικής το καθιστούν το αγαπημένο μεταξύ των σεφ. “Προτιμώ τη μέθοδο (smash-and-peel) επειδή είναι γρήγορη, αποτελεσματική και μου δίνει ένα μικρό ξεκίνημα για να σπάσει το σκόρδο για το μαγείρεμα”, λέει ο Oliver Lange, εταιρικός εκτελεστικός σεφ στο Σε διπλανό σπίτι στη Νέα Υόρκη.
Πώς να το κάνετε
Αυτή η μέθοδος είναι τόσο απλή όσο ακούγεται. “Εγώ (ξεχωριστά) τα γαρίφαλα από τη λάμπα με τα χέρια μου, και έπειτα ένα προς ένα, σπάζω κάθε ολόκληρο σκελίδα, επίπεδη πλευρά, χρησιμοποιώντας το ευρύ, επίπεδο μέρος του μαχαιριού του σεφ μου”, εξηγεί ο Lance Knowling, Executive Che Northridge εστιατόριο στο Woolverton Inn στο Stockton, New Jersey. “Η φλούδα έρχεται αμέσως μετά από αυτό. Απλά έκοψα το μικρό άκρο ρίζας και είναι έτοιμο για κοπή.” (Μπορείτε επίσης να κόψετε το άκρο της ρίζας πριν από τη συντριβή.)
Εύκολη, καθώς αυτή η μέθοδος είναι, είναι σημαντικό να φτάσουμε στο σωστό εργαλείο. “Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι κατάλληλου μεγέθους με το οποίο είστε άνετοι-ένα που σας δίνει τον έλεγχο και την ακρίβεια όταν καταρρίπτετε ή ξεφλουδίζετε”, συμβουλεύει ο Glenn Rolnick, σεφ και εκτελεστικός διευθυντής γαστρονομικών επιχειρήσεων στο Ομάδα εστιατορίων Alicart. Κάποιοι σεφ προτιμούν να χρησιμοποιούν εργαλεία όπως ο ξύστρας του πάγκου ή το κρέας, αλλά δεν μπορείτε να πάτε στραβά με ένα μαχαίρι ανθεκτικού σεφ.
Η μέθοδος ανακίνησης μπορεί να είναι χρήσιμη για πολλαπλά γαρίφαλα
Εάν έχετε πολλά γαρίφαλα για να ξεφλουδίσετε, η εργασία ενός κάθε φορά μπορεί να είναι χρονοβόρα. Αυτό συμβαίνει όταν η κούνημα έρχεται σε πρακτικό. “Όταν πρέπει να ξεφλουδίσω περισσότερα από 10 γαρίφαλα – όπως για μια μεγάλη παρτίδα σκόρδου confit ή αποθέματος – μεταβαίνω στη μέθοδο ανακίνησης”, λέει ο Lange.
Πώς να το κάνετε
“Πετάξτε τα χωριστά σκελίδα σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ ανάμειξης, τοποθετήστε ένα δεύτερο μπολ ανάποδα στην κορυφή για να σχηματίσουν έναν θόλο και ανακινήστε για 30 δευτερόλεπτα”, λέει ο Lange. “Είναι λίγο messier, αλλά όταν κάνει όγκο, εξοικονομεί χρόνο και διατηρεί την προετοιμασία ρέει.”
Eric Jaeho Choi, σεφ και συνιδιοκτήτης του C όπως στο Τσάρλι Στη Νέα Υόρκη, πάντα επιλέγει τη μέθοδο ανακίνησης όταν ξεφλουδίζει περισσότερα από πέντε ή έξι γαρίφαλα. “Είναι ο ταχύτερος τρόπος για να ξεφλουδίσετε ένα μάτσο σκόρδου χωρίς να πάρει κολλώδη δάχτυλα”, εξηγεί ο Choi. “Το κλειδί είναι να σπάσει ελαφρά τα γαρίφαλα πρώτα, αρκετά για να χαλαρώσει τα δέρματα, στη συνέχεια να τα σφραγίσει ανάμεσα στα κύπελλα και να κουνήσει σαν να το εννοείς”.
Δεν υπάρχουν μεταλλικά κύπελλα; Ο Choi λέει ότι οποιοδήποτε ανθεκτικό δοχείο με ασφαλές καπάκι – όπως ένα βάζο Mason ή ακόμα και ένα κύπελλο περιστροφής σαλάτας – παίρνει τη δουλειά.
Κάποιοι σεφ, ωστόσο, βρίσκουν αυτή την προσέγγιση ασυνεπής και περίεργη. Christian Gill, σεφ και κοινωνικά μέσα ενημέρωσης και διαχειριστή γαστρονομικών περιεχομένων στο Μπαχαρολογίαευνοεί τη μέθοδο smash-and-peel ανεξάρτητα από τον όγκο. “Αν χρειαστεί να ξεφλουδίσω μια μεγάλη παρτίδα, θα κολλήσω με μια κοπτική σανίδα και το διαμέρισμα του μαχαιριού μου – απλά ευθυγραμμίζω 40 γαρίφαλα και πηγαίνω στην πόλη. Είναι πιο άμεσο και πολύ λιγότερο θορυβώδες”, σημειώνει. Donny Sirisavath, 2020 F & W Best New Chef και ιδιοκτήτης του Donko Foodsπροσθέτει, “Ένιωσα σαν περισσότερη δουλειά από ό, τι αξίζει. Αν δεν το κουνήσετε πολλές φορές, δεν είναι πολύ χαλαρό το σκόρδο.”
Συμβουλές προετοιμασίας
- Ρυθμίστε τον εαυτό σας για να ξεφλουδίσετε την επιτυχία χρησιμοποιώντας φρέσκο σκόρδο θερμοκρασίας δωματίου (το allium δεν πρέπει να αποθηκεύεται στο ψυγείο ούτως ή άλλως). “Αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου αν έχει αποθηκευτεί κρύο, καθώς αυτό κάνει τα δέρματα λιγότερο καουτσούκ και ευκολότερο να διαχωριστούν”, συνιστά ο Lange.
- “Πάντα να ξεκινάτε με σταθερούς, ξηρούς βολβούς ως παλαιότερους, το σκόρδο που βλάπτει μπορεί να είναι πιο δύσκολο να ξεφλουδίσει και πιο πικρή όταν μαγειρευτεί”, λέει ο Lange.
- Ο Gill συμβουλεύει να κυλήσει το κεφάλι του σκόρδου ενάντια σε μια κοπτική σανίδα για να βοηθήσει να διαχωρίσει τα γαρίφαλα πριν σπάσει (ή κούνημα). “Είναι η ίδια αρχή με τα κυλιόμενα εσπεριδοειδή για την απελευθέρωση των χυμών – αλλά εδώ, βοηθά να σπάσει η ένταση που κρατά τα στρώματα χαρτιού στα γαρίφαλα”, λέει.
Ξεφλουδίστε με το χέρι όταν απαιτείται ακρίβεια
Οι σεφ συνιστούν το ξεφλούδισμα με το χέρι όταν θέλετε να διατηρήσετε τη δομή των γαρίδων. “Δεδομένου ότι συνήθως δουλεύω με λιγότερα γαρίφαλα σε αυτά τα σενάρια, δεν με πειράζει να παίρνω το επιπλέον χρόνο”, σημειώνει ο Gill. “Θέλετε καθαρές άκρες και άθικτη υφή για μια συνεπή κοπή και ακόμη μαγειρέψτε.”
Πώς να το κάνετε
“Για να ξεφλουδίζουμε ολόκληρα σκελίδες για φέτα ή ξυρίσματα, θα κόψω το τέλος της ρίζας και θα ξεφλουδίσω με τα δάχτυλά μου κάτω Η Χλόη Στη Νέα Ορλεάνη.
Πότε να αφήσετε το σκόρδο
Μερικές φορές το ξεφλούδισμα του σκόρδου δεν είναι καν απαραίτητο, όπως όταν ψήνετε ολόκληρους βολβούς. “Αν ψήνω το σκόρδο ολόκληρο για κάτι σαν το σκόρδο ή τις πατάτες, δεν θα το ξεφλουδίσω καθόλου – απλά κόψτε την κορυφή, ψιλοβρέχει με λάδι, τυλίξτε το σε αλουμινόχαρτο και ψήνετε. Ο Lange προσθέτει: “Το δέρμα προστατεύει το σκόρδο από την καύση και διατηρεί την υγρασία για εκείνη την κρεμώδη, εξαπλωμένη υφή”.
Οι φλούδες μπορούν επίσης να παραμείνουν για τα έλαια, τα αποθέματα, τις σιγά-μαγειρεμένες σάλτσες και τα μπράζια, προσθέτοντας βάθος και απόχρωση της γεύσης, ενώ διατηρεί τη δομή (ελαφρώς συντρίβουν τα γαρίφαλα στα δέρματα τους πριν χρησιμοποιήσουν). “Παίρνετε τη γεύση χωρίς το σκόρδο να αποσυντίθεται εντελώς, και είναι εύκολο να ψαρεύσει αργότερα”, λέει ο Choi.
Μεθόδους ξεφλούδισμα σκόρδου για αποφυγή
Μεταξύ των πολυάριθμων τεχνικών εκεί έξω, υπάρχουν μερικοί που οι σεφ δεν συνιστούν.
“Όταν έχω μια δέσμη λαμπτήρων για να ξεφλουδίσει, έχω δοκιμάσει βράζει ολόκληρο τον λαμπτήρα στο νερό για περίπου ένα λεπτό μέχρι το δέρμα χαλαρώσει”, λέει ο Rolnick. “Λειτουργεί – αλλά (δεν είναι) ο αγαπημένος μου τρόπος. Είναι λίγο βρώμικο και δεν είναι υπέροχο για τη διατήρηση αυτής της φρέσκιας γεύσης σκόρδου.”
Η μικροκυμάτων πριν από το ξεφλούδισμα είναι μια άλλη μέθοδος hack-y που οι σεφ προτρέπουν να παραλείψουν. “Ενώ μπορεί να λειτουργήσει, το βρήκα ασυνεπές, ειδικά με φρέσκο σκόρδο. Μερικές φορές τα γαρίφαλα είναι πολύ μαλακά ή αρχίζουν να μαγειρεύουν ελαφρώς, πράγμα που επηρεάζει τη γεύση και την υφή”, εξηγεί ο Lange. “Αισθάνεται επίσης σαν overkill να πυροβολήσει το φούρνο μικροκυμάτων για ένα μόνο σκελίδες ή δύο”, προσθέτει ο Choi. “Ίσως είμαι παλιό σχολείο, αλλά θα προτιμούσα να κολλήσω σε ένα μαχαίρι ή το κτύπημα του μπολ και να κρατήσω τα πράγματα αφής”.
