Το δέντρο κακάο είναι όπου προέρχεται η σοκολάτα και ενώ ο αρχαίος πολιτισμός Olmec το χρησιμοποίησε σε τελετές πριν από 3.500 χρόνια, δεν ήταν μέχρι τον 19ο αιώνα ότι έγινε προσιτή στις μάζες. Σήμερα, είναι μια πανταχού παρούσα γλυκιά απόλαυση, με ποιότητα που κυμαίνεται ευρέως, από τη μαζική παραγωγή του Hershey έως το υψηλότερο βαθμό La Maison du Chocolat. Πώς μπορείτε να πείτε εάν έχετε μια πιο εκλεπτυσμένη μπαρ σοκολάτας χωρίς να το κοιτάξετε; Marissa Stevens, συνταγών που προγραμματίστηκε και ιδρυτής του Τσίμπημα και στροβιλισμόΜοιράζεται με την Food Republic ότι υπάρχει ένα απλό τέχνασμα – απλά τραβήξτε ένα κομμάτι από το μπαρ και ακούστε.
“Ένα καθαρό, τραγανό snap συνήθως σημαίνει ότι η ράβδος είναι καλά μετρημένη και το βούτυρο κακάο βρίσκεται σε σταθερή δομή”, εξήγησε. Σύμφωνα με τον Stevens, ένα μπαρ σοκολάτας που δεν δίνει ένα ικανοποιητικό snap μπορεί να ήταν κακώς μετριασμένο ή χειρότερο, θα μπορούσε να έχει πέσει θύμα της άνθησης σοκολάτας – ότι η λευκή επικάλυψη στην επιφάνεια των ράβδων σοκολάτας που είναι ασφαλές για φαγητό, αλλά μπορεί να μαλακώσει το μπαρ και να επηρεάσει τη γεύση.
“Να είστε βέβαιος να κάνετε τη δοκιμή στο Cool Room Temp, περίπου (68 έως 72 βαθμούς Fahrenheit), και να συγκρίνετε όπως με όπως”, συμβούλευσε. Ο Stevens σημείωσε ότι η μαύρη σοκολάτα έχει το καλύτερο snap, ενώ το γάλα και η λευκή σοκολάτα-που πολλοί δεν θεωρούν καθόλου σοκολάτα-καθώς και ποικιλίες με καρύδια, δεν θα έχουν τόσο τραγανό ήχο όταν σπάζουν, αλλά αυτό είναι εντάξει.
Οπτικά σημάδια έχετε σοκολάτα υψηλής ποιότητας
Η ακοή δεν είναι η μόνη αίσθηση που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να προσδιορίσετε εάν έχετε σοκολάτα υψηλής ποιότητας. Όπως δήλωσε η Marissa Stevens, μπορείτε να μάθετε πολλά από το πώς φαίνεται το μπαρ. “Θέλετε μια ομαλή, ακόμη και λάμψη και καθαρή άκρα”, είπε. Οι γκρίζες ραβδώσεις μπορούν να υποδεικνύουν την άνθιση λίπους, η οποία συμβαίνει όταν η σοκολάτα έχει υποβληθεί σε θερμότερες θερμοκρασίες, προκαλώντας χωριστή το βούτυρο κακάο. Από την άλλη πλευρά, εξήγησε ότι “τα σκονισμένα, τραχιά μπαλώματα δείχνουν ότι η ζάχαρη ανθίζει από την υγρασία”. Και οι δύο συνθήκες υποδεικνύουν ότι η σοκολάτα δεν ήταν καλά. Είναι ασφαλείς για φαγητό, αλλά η υφή δεν θα είναι ιδανική.
Το θέαμα μπαίνει επίσης στο παιχνίδι κατά την ανάγνωση της λίστας συστατικών. Ένας μικρότερος κατάλογος είναι καλύτερος, ο Stevens ενημέρωσε. Η μάζα κακάο ή το υγρό (σοκολάτα γάλακτος πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 10% υγρό κακάο), ζάχαρη, βούτυρο κακάο, λεκιθίνη και πραγματική βανίλια είναι καλά σημάδια. Παράλειψη μπαρ με πολλά έλαια ή τεχνητές γεύσεις. Επίσης, ένα υψηλότερο ποσοστό κακάο δεν σημαίνει απαραίτητα ότι η ράβδος είναι καλύτερη – ο Stevens σημείωσε ότι δείχνει απλώς περισσότερα στερεά κακάο.
Πόσο καλή σοκολάτα πρέπει να μυρίζει, να αισθάνεται και να γεύση
Υπάρχουν τρεις ακόμη αισθήσεις που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να αξιολογήσετε την ποιότητα της σοκολάτας που πρόκειται να απολαύσετε. Πρώτα είναι η μυρωδιά. Η Marissa Stevens πρότεινε να σπάσει ένα τετράγωνο και να της δίνει ένα μυρωδιά. “Η καλή σοκολάτα μυρίζει σαν κακάο αμέσως, με μια σημείωση που μπορείτε να ονομάσετε – φρουτώδες, καρύδια ή φρυγανιά”, είπε. Εάν δεν μπορείτε να μυρίσετε τίποτα, πιθανότατα δεν θα δοκιμάσετε πολύ.
Το επόμενο είναι το Touch, τόσο πριν όσο και κατά τη διάρκεια του φαγητού. Ο Stevens περιέγραψε μια δοκιμή RUB δακτύλων: Επιλέξτε μια γωνία και τρίψτε το ανάμεσα στο δείκτη και τον αντίχειρά σας. Εάν παίρνει πιο λαμπερό με τριβή, είναι πιθανότατα καλύτερη ποιότητα, καθώς δείχνει την κατάλληλη σκλήρυνση. Στη συνέχεια, τοποθετήστε ένα κομμάτι στη γλώσσα σας. “Η ποιοτική σοκολάτα λιώνει γρήγορα και αισθάνεται μεταξένια, όχι κηρώδη ή λιθόστρωτα”, είπε.
Τέλος, γεύση. Η λεπτή σοκολάτα έχει μια ισορροπημένη γεύση, με ξεχωριστές νότες, αλλά κανένα ενιαίο στοιχείο δεν εξουδετερώνει τα υπόλοιπα. Δεν πρέπει να είναι επίπεδη, μονοδιάστατη ή τεχνητή. Μετά την κατάποση, παραμένει μια καλοπροαίρετη γεύση σοκολάτας. “Αν εξαφανιστεί γρήγορα ή γυρίζει χαστούκι, δεν ήταν υπέροχο”, δήλωσε ο Stevens.
