Το Umeboshi είναι παραδοσιακά ζυμωμένα ιαπωνικά τουρσιά που φτιάχνονται από υποβαθμισμένη ume-ο καρπός του Prunus Mume, ενός ιαπωνικού βερίκοκου. Ζυμωμένο σε μια σιρόπια άλμη, η επιχείρηση, η ακατέργαστη ume μετατρέπεται σε μαλακά και πικάντικα πικάντικα τουρσιά με φήμη ως προβιοτική θεραπεία και πηγή αντιοξειδωτικών. Ενώ είναι εμπορικά διαθέσιμα, το σπιτικό umeboshi είναι επόμενο επίπεδο όσον αφορά τη γεύση και την υφή. (Για τους αναγνώστες ετικετών, δεν περιέχουν επίσης τεχνητό χρωματισμό ή πρόσθετα.)
Το Umeboshi είναι ένα γευστικό νόστιμο φύλλο για ήπιο, κολλώδες ρύζι ή ρίχνεται σε γρήγορες, ψύκτριες καλοκαιρινές σαλάτες όπου το αγγούρι και το shiso mingle. Μου αρέσει επίσης να τα αναπτύξω μη παραδοσιακά, όπως τα τουρσιά δυτικού τύπου σε πίνακες τυριών, ή ως μια έντονα αρωματισμένη αντίθεση για πλούσια κρέατα όπως πάπια και χοιρινό.
Ενώ το UME αναφέρονται μερικές φορές ως ιαπωνικά δαμάσκηνα στα αγγλικά, τα δαμάσκηνα δεν είναι. Στην εμφάνιση, το Fresh Ume μοιάζει σχεδόν όπως οι ξαδέλφια τους στενούς βερίκοκους (Prunus Armeniaca), εκτός από το ότι οι λάκκοι τους δεν είναι χαλαροί. Η ώριμη γεύση του Ume είναι πιο όξινο από τα ώριμα βερίκοκα » – για να κάνει το Umeboshi, ο καρπός πρέπει να είναι άγριος.
Μια χούφτα καλλιεργητές της Καλιφόρνιας προσφέρει σύντομα το UME κατά τη διάρκεια της αργά την άνοιξη. Παραγγέλνω το δικό μου από Οικογενειακά αγροκτήματα Nicholasστην κεντρική κοιλάδα της Καλιφόρνια και γνωρίζετε να πηδούν στο μήνυμα κειμένου που στέλνει η Penny Nichols όταν τα βιολογικά καλλιεργημένα φρούτα είναι σωστά. Οι περισσότεροι που πωλούνται στην εγχώρια αγορά είναι πράσινες και ροκ σκληρά, που είναι πολύ άγουρος; Τα πράσινα φρούτα είναι καλά για να φτιάξουν το umeshu, μια ερεθιστική έγχυση αλκοόλ, και έχω ακόμη αλατιστεί, αλλά το αποτέλεσμα είναι πολύ διαφορετικό. Δεν είναι εύκολο να βρείτε έναν καλλιεργητή που θα μεταφέρει το Ume στο βασικό (αλλά εφήμερο και πολύ λεπτό) στάδιο της απείνουσας όπου ο καρπός έχει ένα ρουζ του χρώματος, αλλά εξακολουθεί να είναι σταθερό.
Επειδή δεν είναι εύκολο να προμηθευτούν στις Ηνωμένες Πολιτείες και είναι ακριβές ως αποτέλεσμα, έχω επίσης χρησιμοποιήσει τα άγρια βερίκοκα ως υποκατάστατο – τα αποτελέσματα είναι εκπληκτικά καλά.
Πήρα τα πρώτα μου Umeboshi που δημιουργούν τα ενδείξεις από τη μέθοδο που περιγράφεται λεπτομερώς από την Nancy Singleton Hachisu στο εξαιρετικό της βιβλίο Διατηρώντας τον ιαπωνικό τρόπο (το οποίο πρόσφατα έχει εκδοθεί ξανά). Ο τυχερός συγγραφέας χρησιμοποιεί φρούτα από τον οπωρώνα της οικογένειάς της. Προσαρμογή της μεθόδου της στα πιο μέτρια βάρη των φρούτων με τα οποία δουλεύω στο σπίτι (τα καθορισμένα 10 κιλά μπορεί να με έχουν χρεώσει) και στον εξοπλισμό στην κουζίνα μου.
Τα μόνα συστατικά στο umeboshi είναι ume και αλάτι. Ορισμένες συνταγές Umeboshi απαιτούν 20 τοις εκατό αλάτι (που σημαίνει το 20 τοις εκατό του βάρους των φρούτων), ενώ η Nancy απαιτεί 8 τοις εκατό. Για μένα, το 10 % είναι το (αλμυρό) γλυκό σημείο. Ορισμένα umeboshi θεραπεύονται αργότερα δίπλα στο Red Shiso, το οποίο προσθέτει πρόσθετη γεύση καθώς και ένα πιο σκούρο κόκκινο χρώμα. Το δικό μου shiso είναι έτοιμο να συγκομίσει όταν τα βερίκοκα της Νέας Υόρκης αρχίζουν να έρχονται στην αγορά. Δεν είναι έτοιμο όταν η Καλιφόρνια Ume βρίσκεται στο σωστό στάδιο της αδυναμίας.
