Το βρασμό είναι ένας από τους απλούστερους και πιο αποτελεσματικούς τρόπους για την προετοιμασία των λαχανικών. Είτε προετοιμάζετε πατάτες για μια χνουδωτή πατάτα σαλάτα είτε προσπαθείτε να τραβήξετε τη γήινη γεύση από τα τεύτλα σας, το βρασμό είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να φτιάξετε το γεύμα σας γρήγορα. Ενώ η διαδικασία των βρασμάτων λαχανικών μπορεί να φαίνεται αρκετά αυτονόητο, υπάρχει στην πραγματικότητα μια μικρή, αλλά κρίσιμη λεπτομέρεια που μπορεί να κάνει ή να σπάσει τα αποτελέσματά σας: είτε ξεκινάτε με κρύο είτε βραστό νερό. Για να μάθετε πότε θα πρέπει να ξεκινήσετε με κρύο νερό και όταν σίγουρα δεν πρέπει, η Food Republic συμβουλεύτηκε τον εμπειρογνώμονα Jessica Chan, ο πρώην σεφ γύρισε το blogger τροφίμων Jecca Chantilly. Σύμφωνα με τον Chan, “τα λαχανικά που είναι αμυλούχα, πυκνά και απαιτούν ακόμη και το μαγείρεμα να ξεκινά με κρύο νερό” και “Πράσινα λαχανικά που είναι τρυφερά και απαιτούν σύντομο χρόνο μαγειρέματος θα πρέπει να ξεκινήσει σε βραστό νερό”.
Ουσιαστικά, τα λαχανικά χωρίζονται σε δύο κύρια στρατόπεδα: αμυλούχα και μη αμυντικά. Τα αμυλούχα λαχανικά είναι πυκνά, γεμάτα με υδατάνθρακες, κάλιο και μαγνήσιο, αλλά χαμηλά σε υγρασία, που τους δίνει αυτή την πλούσια, γεμίζοντας την υφή που γνωρίζουμε και αγαπάμε. Σκεφτείτε τις χνουδωτές πατάτες (αν και δεν είναι όλες οι πατάτες είναι καλές για βρασμό), γλυκό καλαμπόκι, κρεμώδη σκουός και πολτοποιημένο plantain. Από την άλλη πλευρά, το πράσινο-ή τα μη αμυντικά λαχανικά, όπως το σπανάκι, το καλαμπόκι και το μπρόκολο, βρίσκονται στην ελαφρύτερη πλευρά: είναι χαμηλότερα σε άμυλο και υδατάνθρακες, αλλά γεμίζουν με βιταμίνες, μέταλλα και ίνες, καθιστώντας τους τους τραγανούς, ζωντανούς ήρωες από σαλάτες, αναταραχή και σούπες. Γνωρίζοντας πότε να ξεκινήσετε το κρύο και πότε να πάτε κατευθείαν στο βρασμό κάνει όλη τη διαφορά στην επίτευξη τέλεια μαγειρεμένα λαχανικά.
Γιατί τα λαχανικά δεν βράζουν όλα τα ίδια
Γιατί λοιπόν τα αμυλώδη λαχανικά πρέπει πάντα να ξεκινούν με κρύο νερό και όχι να βράζουν; Η πρώην σεφ Jessica Chan εξήγησε: “Καθώς το νερό θερμαίνεται σταδιακά, τα λαχανικά (αμυλούχα) θα αρχίσουν να μαγειρεύουν ομοιόμορφα μέσα και έξω. Αυτή η μέθοδος εξασφαλίζει ότι το λαχανικό δεν γίνεται μαλακό και μανιώδες στο εξωτερικό, ενώ παραμένει σταθερός και ακατέργαστος στο εσωτερικό”. Το άμυλο είναι πυκνό, οπότε αν βυθίσετε τα αμυλώδη λαχανικά κατευθείαν σε βραστό νερό, το εξωτερικό θα μαγειρεύει πολύ πιο γρήγορα από το εσωτερικό, αφήνοντάς σας έξω με ένα φτωχό φτωχό και έναν υπογραμμισμένο πυρήνα. Αντ ‘αυτού, “ξεκινώντας από κρύο νερό θα επιτρέψει στη ζέστη να διεισδύσει αργά στα λαχανικά και να εξασφαλίσει ότι το εσωτερικό και το εξωτερικό μαγειρεμένο ταυτόχρονα”, μας είπε ο Chan. Ξεκινώντας από το κρύο νερό, ενισχύετε πραγματικά την πηκτίνη στις πατάτες, γεγονός που βοηθά να τους αποτρέψει από το να γίνουν κοκκώδη ή άγρια.
Όσο για τα πράσινα λαχανικά, το βραστό νερό τους ταιριάζει πάντα καλύτερα. Σύμφωνα με τον Chan, “Επειδή είναι γενικά πιο ευαίσθητα και δεν απαιτούν μακρύ χρόνο μαγειρέματος, αυτή η μέθοδος εξασφαλίζει ότι τα λαχανικά διατηρούν το φωτεινό χρώμα, τη γεύση και την τραγανή υφή. Αν ξεκινά με κρύο νερό, αυτά τα λαχανικά θα γίνουν ζοφερές και θα είναι βαρετό χρώμα και γεύση”. Θυμηθείτε, αυτά είναι το αντίθετο από αμυλούχα λαχανικά, οπότε το μόνο που χρειάζεστε για έναν τέλειο μάγειρα είναι ένα γρήγορο Blanch! Για ευαίσθητα φυλλώδη χόρτα, συνιστούμε ένα blanch 30 δευτερολέπτων έως δύο λεπτών, και για πιο σταθερά χόρτα, πρέπει να κάνουν δύο έως τέσσερα λεπτά. Προσέξτε να μην τους ξεπεράσετε, καθώς αυτό θα οδηγήσει επίσης σε θορυβώδη αποτελέσματα.
